Чем опасен глютен?

15-02-2013

Чем опасен глютен?
Кому он небезопасен? И, главное, небезопасен ли он вообщем?
Образ неприятеля нужен людям, похоже, во всех сферах жизни, в том числе и в гастрономической.Нас обманывали?

Как же американские спортсмены, поздоровевшие на безглютеновой диете, — они нас обманывали? Нет, скорее, они обманывали сами себя.

Исключая из рациона пиццу, пиво, бургеры, ты как бы борешься с глютеном, а пользу получаешь от того, что с этой едой из твоей жизни исчезают рафинированные углеводы — одна из причин ожирения и плохого пищеварения. К тому же безглютеновая диета может помочь, потому что она подразумевает постоянное самоограничение и самоконтроль.

В 2005-м таких было всего 2%. Безглютеновую диету рекламируют такие спортсмены, как звезда южноамериканского футбола Дрю Бриз либо велогонщик Том Дэниэлсон. Оба говорят, что достигнули хороших результатов, отказавшись от этого жупела современной диетологии.

В чем америкосы сильны, так это в умении превращать в удачный бизнес всякую причуду. Не меньше трудностей таит внутри себя переход лишь на безглютеновые продукты. Во-первых, хлеб и другое мучное — важный источник витаминов группы B, как ты без них?

Во-вторых, модные безглютеновые продукты, продающиеся в магазинах здорового питания, могут способствовать набору веса. Подвох в том, что продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном, и даже больше.

В те же мучные изделия, чтобы обеспечить им клейкость, производителям приходится добавлять больше жира. Если после макарон (хлеба, пирожных и т. д.) у тебя болит живот и наблюдается метеоризм — сходи к гастроэнтерологу.

Он установит диагноз и назначит диету (лекарств от целиакии нет, и единственное спасение — исключение из рациона продуктов, содержащих глютен).
Кому не бояться?
Если у тебя с метеоризмом все в порядке, совет один — не впадай в крайности.

Вспомни, к примеру, продающийся в пакетах уже нарезанный, мокро-пластилиновый на ощупь хлеб для сэндвичей, который может храниться месяцами. Все благодаря клейковине. В неких рецептах современной выпечки глютен составляет до 50% от массы муки.

Глютен добавляют не только лишь в продукты из теста (хлеб, пирожные, пиццу, макароны), да и в мясные и продукты из молока — колбасу, ветчину, сосиски-сардельки, замороженные котлеты и пельмени. Станешь питаться только дешевыми сосисками с «долгоживущим» хлебом, заедая «нежным» йогуртом, — будут проблемы.

Глютен — водонерастворимый белок, и при интенсивном потреблении он может откладываться на стенках кишечника, ухудшая его работу. Следствием нарушения пищеварения могут быть ожирение или, наоборот, потеря веса, снижение мышечной активности и проч.

Томные формы проявляются у ребенка уже в возрасте 6-12 месяцев. Последствия тяжелой целиакии — хроническая диарея, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессии. Раньше считалось, что этому недугу подвержены менее 1% населения Земли.

Однако сейчас ученые предполагают, что у большего количества людей есть слабо выраженная непереносимость глютена. В чистом виде — это серая, клейкая безвкусная масса. Конкретно благодаря глютену мука, смешанная с водой, преобразуется в упругую клейкую массу — тесто.

Клейковина присваивает хлебобулочным изделиям необыкновенную нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины существенно удлиняет срок хранения хлеба из этой муки.

Вспомним также йогурты с каким-либо «удивительно нежным» вкусом — клейковину в него сыпанули для усиления этого самого вкуса и придания продукту более ласковой текстуры.
Кому страшиться?

В итоге этих кулинарных тестов потребление клейковины в продвинутых странах в разы превысило характеристики еще столетней давности. Но убийственно (в прямом смысле) этот процесс действует лишь на нездоровых целиакией — непереносимостью клейковины.

Это наследное болезнь. С 2006 по 2010 год реализации безглютеновой пищи в США росли на 30% в год и в этом году угрожают добиться показателя $3,9 миллиардов. Америкосы заразили ужасом перед глютеном весь мир, и уже у нас продукты без этого страшного вещества не диковина.

Попробуем разобраться, чем все-таки так небезопасен глютен и небезопасен ли он вообщем?
Что это?
Глютен, он же клейковина, — белок, содержащийся в почти всех злаках, в особенности в пшенице, овсе, ячмене и ржи.

К тому же люди могут пострадать от излишнего доверия к не содержащим глютен продуктам, видя в них «безопасную» пищу, предупреждает чикагский диетолог Лара Филд: «Потребитель видит наклейку «без глютена» и думает, что может съесть целый пакет печенья без последствий». Американские ученые два года наблюдали за 188 пациентами с целиакией, питавшимися безглютеновой едой (половина из них страдали от избыточного веса или ожирения), — 81% из них прибавили в весе за этот период времени.

Так что совет один — панике не поддаваться, рекламе не верить, питаться разнообразно, предпочитая свежие продукты полуфабрикатам. Никаких сенсаций.
С каким наслаждением мы клеймили майонез, предавали анафеме сливочное масло и презирали сахар!

Встречай нового неприятеля — глютен.
Крестовый поход на глютен начался в Америке. А в 2010 году посреди товаров, в первый раз показавшихся на местном рынке, уже 10% были помечены как «безглютеновые». Обеспечив контроль в питании, тебе будет проще обеспечить его и в фитнесе.

Как говорит уже упоминавшийся велогонщик Том Дэниэльсон: «Не знаю, было ли это прямым следствием потребляемой пищи, но я обнаружил, что сама по себе необходимость более тщательного выбора еды позволила мне лучше сосредоточиться на моем виде спорта». Но добиться такого самоконтроля можно и не покупая за бешеные деньги в магазинах здорового питания какие-нибудь пророщенные безглютеновые кексы.
Медицина 2.0 (www.med2.ru)

Читайте также: