Соли всякие нужны, соли всякие важны

27-09-2013

Многие приобретают этот продукт не смотря: дескать, соль, она и есть соль. Стоит дорого. Это деликатес, который используют для досаливания во время еды.

«Традиционная морская соль ручной сборки» — более грубые пластинки или «кубики». Мы привыкли, конечно, больше к русским, т. е. тем, что делают по ГОСТу 51574.
1. Как добывают
Выварочная — получают из подземных природных соляных рассолов либо искусственных смесей соли.

Сорт «Экстра» получают только из таковой соли.
Минусы: самая незапятнанная соль — хлорида натрия тут больше 99% (до 99,8%); нередко поставляется с искусственными противослёживающими добавками из-за огромного количества воды.

Каменная — добыта из соляных отложений шахтным способом либо в карьерах. Сорта — высший, 1-й и 2-й.
Минус: много хлорида натрия — 98-99%, но меньше, чем в выварочной.

Плюс: не много воды — не просит противослёживающих добавок.
Садочная — добывают из морской воды либо соляных озёр испарением в особых бассейнах. Так как хлорида натрия меньше (обычно 95-96%), а других солей больше, она нередко имеет серый цвет. Сорта — высший, 1-й и 2-й.

Два последних вида соли содержат много воды, но обычно они грубого помола, потому противослёживающих добавок не требуют.
Сорта соли: «Экстра», высший, 1-й и 2-й

Чем выше сорт соли, тем она вреднее: в ней больше хлористого натрия (от 97% при 2-м сорте до 99,7 — в «Экстра») и меньше нужных частей (калия — в 5-10 раз и магния — в 5-25 раз).
«Экстра» и высший — это маленькие гранулки, отлично растворяются, подходят для салатов и досаливания.

Самосадочная — образовалась из-за естественного выпаривания воды, добывается в соляных озёрах (Баскунчак, Эльтон и др.). Содержание хлорида натрия как и в садочной соли. Сорта — 1-й и 2-й.

Может иметь разные оттенки вкуса. Бывает:
садочная — образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра.
Цветки соли («Флёр де соль») — тончайшие пластинки соли, крошащиеся между пальцами.

Разновидность садочной соли, которую собирают вручную, — она скапливается на поверхности воды. Содержат больше нужных калия и магния и других минорных примесей.
Большие гранулки трудно использовать в салатах и для досаливания (не растворяются). Подходят для жидких блюд.

Наличие пищевых добавок
В большинстве случаев используют ферроцианиды — противослёживающие добавки Е535 и Е536. Есть данные об их токсичности, особенно вредны такие Е для почек. Реже для тех же целей кладут карбонат магния (Е504).

Идеальная соль — без добавок, сообщает gastronom.ru.
Соль с йодом
Лучше соль с йодатом (йодноватистый калий, KJO3), чем с йодитом (йодистый калий, KJ). Он дольше сохраняет активность. Если форма йода не указана — значит, это не лучший образец.

Соль не по-советски
Морская. В ней меньше хлорида натрия, присутствуют естественные примеси йода, калия, магния, кальция, сульфатов.Много натрия и не достаточно других солей. Высочайшая влажность и маленькие гранулки требуют добавок, препятствующих слёживанию.

1-ый и 2-ой сорта
Нет добавок. Только бы была маленькая — такая резвее растворится в супе и не будет скрипеть на зубах в салате. И с йодом — молвят, она полезнее.

Меж тем соль — очень увлекательный и разноплановый продукт из всех, лежащих на прилавках магазинов…Словом, соль не так ординарна, как кажется на 1-ый взор. В чем все-таки ее «интересность»?
Группы русские и не русские

Всю соль можно поделить на две группы: русские (их обычно делают по ГОСТу) и новые — не русские эталоны. Стоят достаточно дорого.
Черная соль по старорусским рецептам — соль смешивают с мукой или крупой и пережигают до чёрной золы.

Много полезного калия и других минералов.Соли еще различают по соляным месторождениям. Самые известные: красная гавайская, голубая из Персии, пурпурная Кала Намак из Индии и др.

Эти деликатесы стоят от 300-500 руб. за 100-300 г. Полезнее обычной соли: в них меньше хлорида натрия и много минералов.
Стоит умеренно.
Крашеная (европейская) — содержит краситель из чернильного мешка морской каракатицы. Может вызывать аллергию.

Стоит дорого.
Надписи на упаковках: как нас запутывают
«Содержит не радиоактивный йод, улучшающий эндокринные процессы организма» — по сути, радиоактивный йод в соли никогда не используют.

«Способствует выделению лишней жидкости из организма» — это невозможно: любая соль задерживает воду и мочегонным действием не обладает.
«Экономична в использовании благодаря высокой концентрации» — расход всех солей при готовке примерно одинаков, неважно, какого она сорта или вида.

Словом, солите, но знайте меру.
Медицина 2.0 (www.med2.ru)

Читайте также: