ГИДРОЛИЗ И ОКИСЛЕНИЕ ЖИРОВ

ГИДРОЛИЗ  И ОКИСЛЕНИЕ  ЖИРОВ

Гидролиз жиров является равновесной реакцией, обратной этерификации. Гидролитическое расщепление молекул глицерина происходит в водной среде.

При расщеплении липидов молекулы воды присоединяются по месту возникновения свободных жирных кислот. Результатом такого взаимодействия является образование молекул воды и глицерина.

Интенсивность гидролиза зависит от содержания свободных жирных кислот, т.е. от кислотного числа жира.

Недозрелые семена и плоды содержат значительное количество свободных жирных кислот, которые обуславливают высокую кислотность масел, полученных из таких семян.  Чем более зрелые семена и плоды использованы для переработки, тем более качественное и низкокислотное масло можно  получить из такого сырья.

В маслах и жирах из нового урожая, полученных из доброкачественного  зерна, кислотное число, как правило,  невелико.

Однако кроме качества зерен на кислотность существенное влияние оказывают и условия  хранения зернового сырья и продуктов его переработки.

Повышенная влажность и высокая температура воздуха негативно сказываются на качестве липидов. Это особенно актуально для масел пищевого назначения и технических разновидностей.

Контролировать процесс хранения продуктов позволяют термометры лабораторные и психрометры. Очень важно психрометр купить аспирационный — он наиболее удобен и надежен для измерения температуры и уровня влажности в небольших помещениях  с незначительным воздухообменом.

Скорость гидролитического расщепления масел напрямую зависит от содержания влаги

(ионов водорода и гидроксида), которая катализирует реакции гидролиза.

По содержанию продуктов гидролиза можно судить о свежести продукта.

Еще один  негативный процесс, ухудшающий качество — это окисление атмосферным кислородом.

Окисление липидов начинается еще в зерне в процессе его получения, переработки и хранения.

Процессы окисления описывает цепная теория окисления Н.Н.Семенова, дающая объяснение механизму протекания этого процесса.

Следует отметить, что свойство некоторых масел легко окисляться на воздухе не всегда  следует рассматривать как негативное явление — иногда это свойство люди используют  себе  во благо.

Например, льняное, ореховое, конопляное и другие разновидности, содержащие глицериды непредельных кислот, как правило, с двумя или тремя  двойными связями, в результате такого окисления и полимеризации превращаются на открытом воздухе в эластичную, прозрачную, устойчивую к погоде и органическим растворителям пленку. Поэтому эти масла называются высыхающими. Они нашли применение у художников, технологов и дизайнеров.

Читайте также:

Подтяжка груди: особенности
29-10-2013

Понятие красивой груди у каждого свое. Одни дамы стремятся увеличить свои миниатюрные прелести,...

Всемирная проблема ожирения
29-10-2013

Избыточный вес и ожирение стали реальной проблемой современности, и причин для подобных заболеваний...

Причины появления кожного дерматита
28-10-2013

Обычно говорят о дерматитах, имея в виду краткосрочные воспалительные состояния кожи, вызванные...

Принцип HEPA–фильтрации
28-10-2013

Системы НЕРА фильтрации (High Efficiency Particulate AirParticle Absorption) относятся к наиболее...

Особенности остекление и формирование надежного балкона
27-10-2013

Перед тем как приступать к выбору балкона, крайне важно определиться с тем, на что же они будут...